自热米饭竟然是用“假大米”？这种米吃了会对身体有害吗？

  自热锅、自热米饭，作为一种方便快捷食品慢慢的受到欢迎，尤其是在一些吃饭、外卖不方便的情况下，吃上一锅自热米饭也是香喷喷。

  不过，网上一直有流言说，自热米饭里的大米并非“真大米”。观察发现，自热米饭内的“大米”颗粒晶莹剔透和家里吃的大米，外观还是有很大区别，而且自热米饭熟得也更快。这里面到底有什么“科技与狠活”？

  首先，自热米饭里用的“米”确实不是“真大米”，而是叫做：重组米，或叫做复合大米、再制大米。

  对于重组米，都是第一次听说。可以简单理解为重组米就是重新调配组成的大米，主要是以大米、小麦为主要的组成原材料，按一定的比例配制加工煮熟，粉碎后经挤压膨化加工而成，外观形状与普通大米相似。

  真大米要蒸煮半小时才好，自热米饭加热十分钟就能吃，为什么自热米饭的“重组米”熟得快？浙江省市场监督管理局2023年11月在官网发文介绍，不同于普通生米，自热米饭已被加工成熟米，因此加热后熟得更快。重组米通过对普通大米进行粉碎、挤压、蒸煮、熟化、冷却、造粒成形等步骤制作而成，因此用开水泡发就可以快速复原变“熟”，方便快速食用。①

  这种经过机器重塑成大米形状的人造米，不属于真正的大米。吃过自热米饭的人都有体验，重组米的口感较黏，米香味较淡，也缺乏嚼劲。

  相较于真大米，重组米原料成分往往会写着：大米、食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。这些会对身体有害吗？

  “单双甘油脂肪酸酯，是一种乳化剂，广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中，用于改善食物的口感。”浙江大学营养学教授沈立荣2022年在接受钱江晚报采访时说，糖尿病患者以及血脂异常患者，尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物。“这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加，因而有一定升高患者血脂，血糖的作用。”

  有的自热米饭配料表里，还有玉米淀粉。“添加的目的也是为了改善口感。此前，确实有用马铃薯淀粉来加工人造大米的。”沈立荣说。②

  那会不会有厂家用陈米或者变质大米来加工重组米？据钱江晚报报道，浙江国正检测技术有限公司实验室采用对照组实验，对两种生大米、两种超市预包装冷饭、两种自热米饭饭包进行仔细的检测。结果发现：实验中的菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、脂肪酸酯、水分等6个样本的检验测试的数据，都在正常范围值内。②

  北京营养师协会理事、注册营养师顾中一1月27日在其公号刊文介绍，再制米在生产的全部过程中因为浸泡、高温，会损失一部分维生素，比如 B 族维生素。但是在由糙米碾压得到精制白米的过程中，维生素、矿物质及膳食纤维本就大量损失了。由精制米到再制米的过程中损失的这部分营养，其实也不会让再制米跟精白米产生本质上的差别。

  不过，自热米饭的血糖指数更高。顾中一介绍，有研究检验测试的数据发现：同款天然大米的GI值是89.5 ，再制米的GI是95.4。研究人员推测是挤压过程导致淀粉分子间的氢键断裂，导致降解和部分糊化，增加了淀粉对消化酶的敏感性。若需要控制血糖的人群，可能就要注意了。③

  此外，使用挤压重组技术生产的重组米，因为淀粉结构的变化，这样的重组米反倒更容易消化了。所以，很多人感觉吃了同样的分量的米饭，可能真的没有真大米“扛饿”。

  我们可以把自热米饭看作一种类似于方便面的快餐，但是不可以长时间食用，更不可以把它当作日常用餐，毕竟它的营养成分还是有所欠缺的，部分特定人群也不能长时间食用

  有实验发现，自热米饭的血糖指数更高一些，所以对需要控制血糖人群尽量少吃。

  虽然重组米在加工的过程中可能会损失一些营养，不过在整体安全和营养上和正常大米差别并不是非常大。因此建议食用时搭配其他的蔬菜、肉类，保证营养全面。

  自热米饭中使用的重组米，目前还没有国标。因此建议我们大家在选购时尽可能地选择大品牌，有品质保证的产品，保证食品安全。

  ①2023-11-06浙江省市场监督管理局《为您盘点自热米饭用到的那些“黑科技”》

  ②2022-07-24钱江晚报《恰饭说｜自热米饭里的“米”是什么米？我们放大一万倍给你看》（施雯）

  ③2024-01-27营养师顾中一《自热米饭里的米是“假”的！》（顾中一）