法度大餐魂灵酱汁公爵上阵佐餐调料：蛋黄酱史话

  最基本的蛋黄酱是将油和蛋黄用力打起的酱汁，一般会在酱汁里参加少量醋和盐，使其乳化，变成水包油型的乳化液，也便是不相溶的两种液体混合的状况。蛋黄酱的色泽淡黄，质地柔软粘稠有耐性，口感光滑带有酸味，之后的油感回味稠密。

  蛋黄酱现在现已很遍及了，在超市里能够买到瓶装的和软管装的蛋黄酱。由于日常日子中经常用到蛋黄酱，也简单买到，所以咱们很简单忘掉它其实原本是法国照料的传统酱料之一。

  有依据标明，蛋黄酱（Mayonnaise）在1752年曾经在法国就被用作调味汁了，听说来源是在法国西北部接近勒芒的一个叫“曼恩”的当地。从姓名上看，每个蛋黄酱的取名好像都应该有地域性，比方法度伯那西蛋黄酱的姓名“Béarnaise”来源于法国西南部的一个叫Béarn的省。但荷兰酱“Hollandaise Sauce”却跟荷兰没啥联系，所以，蛋黄酱其实也能够没有这种地域相关。法国既没有叫Mayo的当地，也没有叫Mayon的乡镇，因而，Mayonnaise这一个姓名这一个姓名很可能是来自西班牙的一个地名马翁（ Mahón）。马翁是梅诺卡岛的中心城市，在七年战役期间，法国于1752年从其时的统治者英国手中夺走了梅诺卡岛。

  还有别的的说法：因16世纪后半期割裂法国的法国宗教战役的首要人物德马延公爵得以命名。法国宗教战役也叫胡格诺战役，是法国天主教派和胡格诺教派的内战。各种宗教纷争和市民暴乱接连不断，最有名的事情是1572年在巴黎发生的圣巴托洛缪大残杀，天主教徒一夜之间残杀了数千胡格诺教徒，之后在法国全境许多当地也都发生了相似的宗教残杀事情。

  马延公爵是接手吉斯公爵的天主教同盟军事领导人，在1589年9月的阿尔克之战中担任天主教军司令官。他的对手是几周前刚登上法国王位的亨利四世，在后来的4年里，亨利四世为建立自己的王位正统性而战。阿尔克镇现在叫阿尔克.拉.巴泰勒，其时是坐落法国西北部沿岸的战略性重要港口城市，被亨利四世所占据，马延公爵试着夺回阿尔克。有一个说法是，公爵要吃过午饭才上前哨作战，就给冷的鸡肉浇上了一种调味汁，好像便是后来以他的姓名命名的酱汁。

  阿尔克之战从9月15日持续到29日，两军都有很多人献身。马延公爵的戎行规划比亨利四世的戎行规划要大得多，战役伊始是公爵方占优势，但不久英格兰戎行抵达参加国王军。那可是伊丽莎白女王从海峡彼岸送来的戎行，配备有重炮，他们的参战改变了战役的成果，天主教军被击退了。

  取得胜利的亨利四世在第二年的伊夫里战役中再次打败马延公爵，包围了巴黎。可是巴黎的天主教军持续地顽强抵抗，这一阶段的一系列战役在1593年才终究完毕。法国人回绝承受新教国王，亨利四世即位后决然抛弃了新教崇奉，转信天主教。1594年，亨利四世在火热的欢呼声中进入巴黎，成为全法国仅有的国王，胡格诺战役也正式完毕。

  关于食物来源的故事，都是没有实在的直接依据的，所以会有许多存疑的当地。说实话，即便蛋黄酱在阿尔克之战中扮演了什么人物，也不会对法国宗教战役前史发生什么影响。现在被称为蛋黄酱的酱汁是机器全自动调制的产品，现已逾越了它贵族的身世，遍及开来。

  1905年，从德国菲特斯查来的理查德·赫尔曼在纽约哥伦布大道上开了一家熟食店，出售妻子克己的蛋黄酱。蛋黄酱受到了顾客们的喜欢，他便开端批发蛋黄酱给其他商铺。1912年，赫尔曼开厂出产好乐门（Hellmanns）蛋黄酱。接着在1932年，赫尔曼将工厂卖给了以旧金山为据点的蛋黄酱制造商Best Foods。可是，Best Foods公司并没有将这两个重复的品牌合二为一，而是持续在东海岸区域出售好乐门蛋黄酱，一起在洛基山脉西侧区域出售Best Foods蛋黄酱，两个蛋黄酱具有各自的半全国的市场占有率。现在这两个品牌都是跨国企业联合利华在英国和荷兰所具有，在英国能够买到的是好乐门蛋黄酱，而在澳大利亚买到的是Best Foods蛋黄酱。

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